中式面点历史引言10篇中式面点历史引言 —科教导刊（电子版）·2017年第18期/6月（下）—96烹饪专业中式面点的教学创新的建议李贵兰下面是小编为大家整理的中式面点历史引言10篇,供大家参考。
篇一：中式面点历史引言
dash; 科教导刊（电子版）· 2017 年第 18 期/6 月（下）—96烹饪专业中式面点的教学创新的建议李贵兰（菏泽技师学院 山东·菏泽 274026）摘 要 中式面点是许多院校烹饪专业学生重点要学习的课程，这门课程也是职业教育的一大特色课程。根据学生的认知情况，不断在教学中总结教学经验、改进教学方法，尊重各个学生的个性特征，营造一个适合学生学习实践的氛围，激发学生学习热情，是职业教育的题中之义，也是中式面点教学创新的根本方法。关键词 烹饪专业 中式面点课程 教学创新中图分类号：TS213.2 文献标识码：A0 引言中式面点在中国烹饪中占有重要的一席之地，发展历史悠久，派系众多，制作技艺也很高超。我国开设中式面点这一课程的院校众多，由于中式面点的工艺精湛、造型美观、寓意深刻等特性，受到人们的喜爱和欢迎。但是我国中式面点教育的现状却是：广而不精、缺乏创新力、囿于传统形式。具体地来说就是墨守成规而忽略了能动性的发挥，缺乏了中式面点的时代性发挥，一味的模仿和复制并不能给这个行业带来新的活力和发展生机。还有一个比较突出的问题就是，广大学生认为中式面点的发展脱离了时代的发展，甚至认为西式面点才是当下主流。这就需要广大院校加强中式面点的价值认同感教育，提高学生的积极性。时代在发展，社会在进步，人们的生活水平有了显著提高。随着人们生活习惯的改变，饮食上的变化也在悄然发生。中式面点作为我国传统食品，在此时更应该显现出它特有的包容性，并加上深深的时代烙印。关于中式面点的教学创新，笔者有以下几点建议：1 树立自信心，更新职业价值观目前，西式糕点的确深受我国中青年群体的喜爱，但是这并不意味着中式面点的式微，中式面点的地位依然重要。但是，职业院校的许多学生，可能会受一些不恰当的言论或宣传的影响对中式面点产生误解，认为学习中式面点就是“没出息、低端”的，而学习西式糕点就是“上档次、高端、有面子”的事，这也和国内的“崇洋媚外”之风不无关系。因而，在进行教学创新之前，第一步就是要树立职业价值认同感。通过对典型事例的宣传和讲解来对学生进行教育。首先，面对学生对于中式糕点的误解，最好的反驳例子就是一个又一个享誉中外的中式糕点大师，通过对他们成功事例的讲解，相信我学生会对中式糕点有不一样的看法，从而对这项手艺产生由衷的崇拜与敬慕之情。通过文化熏陶来提升学生的认同感。各校可以从我国传统文化入手，向学生展示中式面点的诞生、发展、自我整合走到尽头的过程，这样有助于学生对中式面点有更深的了解。另外，通过传统文化的熏陶，相信学生对中式面点会有更强的认同感。2 创新教学模式、发挥学生自主性由实验导入，重视基本能力的培养。众所周知，中式面点是十分重视基本功夫的积累的，因此在教学过程中，教师也应该重视学生基本功的联系，培养学生扎实学习、脚踏实地的精神。介绍制作技巧与要领，组织学生自主练习。所谓“师父领进门，修行在个人”，中式面点是一门技艺性较强的学科，因此学生不能过分依赖教师的指导。教师在讲解了制作的基本要领后，就可以组织学生进行自主练习了，这样不仅有利于培养学生独立制作的能力，还有利于发挥学生的自主能动性和创新能力。学生尝试完整操作并进行展示。在学生对相关步骤已经比较熟悉之后，教师可以组织学生进行制作展示。这样不仅是对学生的能力考核，也是对学生心理素质的考验。由于在操作过程中可能会出现各种各样的突发情况，这样还有助于教师对学生应变能力的观察。对于学生的操作过程，教师可以进行评价与点拨。由于学生操作时可能不够熟练，操作过程总会存在一些问题，通过老师的点评，学生能很快明白自己的不足之处。必要时教师还可以亲身进行规范的示范性操作。对于学生最后的制作成果，教师可以鼓励所有学生都进行品尝、评价。对于学生做出来的糕点，教师一个人的评价虽然公正客观，但却只代表了教师一个人的口味。糕点的制作工艺固然重要，好吃与否才是最重要的。邀请所有学生进行品尝，可以更好地试探制作成果的受欢迎度，以便教师作出更全面的评价。面对市场的变化、积极改良面点。在开展教学活动时，要鼓励学生积极创新面点制作方法、呈现形式，以寻求不一样的食用体验。当前，人们对于新鲜事物总是有着乐此不疲的追求，食品行业也不例外。教学过程要迎合人们的需求，积极作出调整。3 提高学生的质量意识和创新意识、提升技能作为一名面点师，只有把最基础的质量把控做好了，才能进行创新，这也是烹饪专业所有学生学习制作时的大前提。首先，要对学生进行职业道德教育。也许有些学生会认为职业道德教育只是多余的，对实践没有一点帮助，这种观点是非常不正确的。中式面点师的职业道德中，质量管控是最基础，也是最重要的一条。因此要加强这方面的教育，以各种形式，如广告、宣传片、班会教育、主题讲座等形式来加深学生心中的责任感。其次，质量的缺陷也有可能并不是故意为之，而是技术上的不足导致的。因此，各院校要大力加强学生的基本功训练，强化学生的亲身制作能力，在理论教育的同时辅之以大量的制作练习，提高学生的制作手艺。最后，要鼓励学生多创新、多思考，鼓励学生的发散性思维。针对目前消费观念的变化，教师应该积极引导学生进行创新性的制作，不仅在面点的外型上下功夫，还可以从面点的制作材料上下手。例如，近几年兴起的养生之风，学生们就可以利用这一点，在面点原料中加入健康养生的蔬菜或药材，以迎合人们的需要。4 结语对于弘扬和传承我国传统面点的制作工艺，各院校肩负着重大的责任。进行中式面点的教学实践，是一个漫长而曲折的过程，但是只要我们不断在实践中总结经验，相信中式面点将会发展的越来越好。参考文献[ 1 ] 杨井和.论中职烹饪专业的实践教学 [ J ] .辽宁广播电视大学学报,2014 ( 01 ) .[ 2 ] 吴晓玲.提高烹饪专业实践教学实效性初探 [ J ] .四川烹饪高等专科学校学报,2013 ( 01 ) .[ 3 ] 庄惠.关于烹饪专业教学运用创造性教育思想的一些思考 [ J ] .科技资讯,2012( 16 ) .[ 4 ] 白晓州.高职院校烹饪专业建设问题与对策研究——以郑州旅游职业学院为例 [ J ] .文学界 ( 理论版 ) . 2012 ( 07 ) .课 | 程 | 教 | 学篇二：中式面点历史引言
17.03下 中国培训 CHINA TRAININGwww.zhongguopeixun.net浅谈中式面点专业实训教学与工匠精神有机融合※尹贺伟一、引言工匠精神，是指工匠对自己的产品精雕细琢，精益求精、更完美的精神理念。其核心是：不仅仅是把工作当作赚钱的工具，而是树立一种对工作执着、对所做的事情和生产的产品精益求精、精雕细琢的精神。大国工匠是标杆、是旗帜，只可能在实践中千锤百炼出来，工匠精神是对工匠职业的肯定。中式面点的历史非常悠久，是中式烹饪的重要组成部分，对经济增长的贡献也是相当大的。随着行业的不断发展，对面点从业者专业技能和职业道德的要求也越来越高。在新形势下，技工院校对面点专业学生的培养也要与时俱进，将工匠精神有机融入专业实训教学中，把学生培养成德艺双馨的，真正适应行业需求的从业者。[1]二、中式面点专业实训教学与工匠精神融合的必要性第一，技工院校发展的需要。技工教育肩负着为社会培养高素质一线应用型技能人才、传承技能和促进就业、创业的重要职责，发展技工教育必须重振工匠精神。让工匠精神在技工教育中扎根，促进技工教育的提挡升级。技工院校要适应市场对人才的需要，培养学生综合能力，促进学校的生存发展，就要在培养学生专业技能的同时，着重培养学生的综合职业素养，全方位、立体式构建工匠精神培养模式。
[2]第二，中式面点专业发展的需要。行业的发展离不开专业的人才，就专业人才培养的角度而言，中式面点专业的发展和进步是专业人才培养的基础，那么技校培养出来的学生如何能更好的适应行业要求，笔者认为，除了对知识和技能的熟练掌握之外，工匠精神是每一位技校学生不可或缺的品质。工匠精神可以用于任何行业，在美国、德国和日本等国，其产品往往具有非常好的质量，最根本的原因是从业者在不断追求完美的质量效果。这种工匠的态度正是他们在职业教育发展过程中培养的结果。中式面点专业的发展，需要在向美国、德国等国家学习的同时，传承中国传统的工匠精神，用工匠精神培养更多优秀专业人才满足中式面点行业发展的需求。第三，中式面点专业学生就业的需要。在目前学生就业难、适应难、提升难和企业招人难、选人难、用人难的形势下，职业素养的高低直接影响着学生就业质量的好坏。中式面点从业者完全可以充分利用自身的职业能力，在大环境的背景下实现自我价值，提升自身的竞争力。这就需要在培养中式面点人才的过程中，将工匠精神灌输给学生增强学生就业能力，帮助学生实现长远发展目标。在中式面点专业培养学生工匠精神过程中，需要学生向着精益求精的技能技巧发展，需要学生在职业精神上完成很好的塑造，这是工匠精神从道德上对学生的要求，更是从经济上对学生职业方向的要求。三、中式面点专业实训教学与工匠精神融合策略第一，打造“工匠”师资队伍。教学是一个互动的过程，教师的教和学生的学相辅相成，教师在整个教学过程中的主导作用是毋庸置疑的。技工院校是为社会培养应用型技能人才的主阵地，实训教学自然而然就成了学校教学的重中之重。但随着社会的不断进步，技工院校培养出来的很大一部分学生在实际工作中却因为“德”的问题而败下阵来。因为精神品质环节的薄弱导致学生“一技在手”却“一位难求”。这一尴尬的现实要求技工院校的实训教师不仅要重视技能传授，更要加强对学生职业道德的培养。“打铁还需自身硬”，作为实训教师首先要将自己打造成具备工匠精神的“教书匠”，将教育作为终身事业，专注、执着于教育教学，力求教育教学工作的精细、极致，并在此过程中体验幸福。进而在教学过程中充分发挥自身的主导作用，激发学生的主体意识，在传授技能的同时，传承工匠精神。
[3]第二，夯实产教融合平台。工匠精神往往反映在实际工作环境中，需要长时间的实践积累。学校虽然有一定的模拟条件，但和真正的企业之间仍然有本质的区别，因此，职业精神的培养一定要结合实际工作来进行，只有与实际工作相结合之后，职业精神才能进一步转化为职业素养，学生才能够真正领会到工匠精神的内涵，并深刻认识到它的意义，也才能够将工匠精神作为自己的职业追求。产教融合是技工教育的生命线，是培养学生工匠精神的重要途径。通过搭建深层次的产教融合平台，使学生在实际工作场景中体验职业文化，锻造工匠精神。当前，经济社会的转型升级、企业的创新发展，需要大量实用型的技术技能人才。对接好市场需求，加强产教融合、校企合作，既是社会经济发展新形势的要求，也是技工院校自身发展的必然要求。人们要通过校企合作、产教融合，为学生提供在校实训基地、在企业实践工匠精神的平台和渠道。充分利用好认知实习、跟岗实习和顶岗实习三个阶段，深化校企合作，开展校企合作教学，让学生真正走进社会。在中式面点实训教学过程中中，面对企业文化，培养工匠精神。与餐饮企业开展校企合作，向学生介绍企业文化，并进行技能考核，选择合适的激励方式，进行工匠精神的培养。邀请企业成功人士讲学，开展体验式职业文化培训，让学生受益成长。增强团队合作能力，激发学生的积极性，使学生对中式面点行业更认真对待，使学生的心理面貌得到很大的提高，技能和精神上具备基础适应能力。
[4]四、结束语中式面点专业实训教学与工匠精神有机融合可以给学生和学校带来相当大的利处，在这个过程中，要明确工匠精神的定义，从实际出发，构建科学的工匠精神培养模式，通过实训教学环节实现对中式面点专业学生针对性的培养。参考文献:[1]刘晓艳.中式面点课程教学的几点思考[J].科技视界,2014(22):205.[2]诸葛敏.试论中式面点教学的三大环节[J].广西教育,2010(18):116-117.[3]张霞.任务引领教学法在中式面点专业教学中的应用[J].中国校外教育,2009(07):80.[4]张丽,丁玉勇.技能大赛导向下的“中式面点制作”课程改革思考[J].教育教学论坛,2015(23):273-275.（作者单位：郑州市商业技师学院）摘 要：本文旨在通过中式面点专业实训教学与工匠精神有机融合的论述，对中式面点专业实训教学与工匠精神融合的必要性与策略进行探讨。关键词：中式面点专业；实训教学；工匠精神；融合151
篇三：中式面点历史引言
学教法l中式面点工艺分析与创新成果 以烹饪 竞赛 中式面点项 目明酥作 品 “象形辣椒酥" 为例 文／珠海市第一 中等职业学校 李 洁琼 一、 引言 层酥面团作为一款经典的传统中式面点，一直是一款令 人瞩 目的点心。它既是每年烹饪省赛、国赛面点项目技能竞赛 中的规定作品项目，也是日常教学工作的重难点内容，而其中 的明酥制品更是以其工艺难度大、造型丰富、形象逼真，成为 烹饪专业学生渴望掌握的工艺品种。本文通过总结这几年实 训教学与技能竞赛训练过程中的思维创新与工艺革新，现 以 象形辣椒酥为例，从配方、工艺、馅心、造型等方面进行工艺 分析及成果总结得出技术理论的提升。
层酥类点心是中式传统面点 中的重要组成部分，也是难 点部分。层酥面团一般分为明酥、暗酥和半暗酥三种 ，其中明 酥制品技术难度最高，操作工艺尤为讲究，常被当作 “拦路 虎”与 “技术挑战”，并常常出现在各大烹饪竞赛的舞台与重 要宴席上。然而，
于其操作难度较大，作品的失败率较高，
常出现酥层不清晰；酥层断碎；色泽过深或过浅 ；造型失真、 变形等问题，常让人望而生畏。为了避免以上问题，提高明酥 制品的质量，本文将结合实例——象形辣椒酥的制作 ，总结出 改良明酥制品的方法 ，并加以创新，从而稳定 明酥制 品的质 量，提高日常教学效果。同时开拓新思路，力求明酥制品能在 外形 与 口味方面有新 的突破 。
明酥是指酥层 明显 呈 现在表 面 的油 酥制 品。
明酥 由干油 酥和水油酥两块面团组成，干油酥是由面粉与油脂擦搓制成 的，具有松散性。水油酥是由水 、油、面通过充分揉制而成 的，具有延伸性。一般由水油酥将干油酥包裹后，经叠、擀、 卷等开酥工艺，包人馅心造型后，一般使用炸或烤的熟制工艺 将面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥两种面团的特性，将两 者通过折叠 、擀制工艺形 成具有层 次 的面团 。在 油 中受 热时 ， 干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白质受热变性、淀粉糊化形成 酥脆的薄层，从而使明酥制品形成清晰分明的酥层，口感酥 脆 、松化 ，造型美观 。
二 、配方优化与工艺革新 1．配方优 化 ·110·
《广东教■》期教 2017年第2期 (1)优化水油酥 优化前的水油酥的配方 (见表 1)。
表 1 象形辣椒酥水油酥的原始配方 材料 低筋面粉 高筋面粉 清水 白糖 猪油 水油酥 用 量 (g) 2oo lo0 loo 20 20 优化后的水油酥的配方 (见表 2) 表 2 象形辣椒酥水油酥 的优化配方 材料 低筋面粉 高筋面粉 清水 白糖 猪油 蛋黄 水油酥 用量 (g) 2oo 50 1oo 20 50 4o 明酥水油酥面团的主要材料为 ：面粉 、油脂与清水。水皮 中的面粉一般使用中筋面粉，因为水油酥需要较高的面筋，以 此用来包裹住干油酥。然而原始配方中，低筋面粉 ：高筋面粉 =2：1，面团筋性过大，不仅是揉制面团时，耗费时间长 ，而 且操作过程中易收缩，不易舒展擀开 ；然而高筋面粉用量过度 减少时，筋性过弱时，开酥过程中面团易断裂，造成 “碎酥” “爆酥”等酥层破碎的现象。经过多次试验，我们在新配方 中 以低筋面粉：高筋面粉 =4：1的组配，它们与水结合后所形成 的面筋的韧性与弹性适中，筋性最佳 ，使开酥过程更好操作 ，
成品的酥层不易变形、断酥。为了增强酥品的色，故在面团中 加入少量白糖，利用白糖在高温下产生焦糖化反应，从而形成 金黄色的色泽，增加成品的食欲。水油酥中油脂用量对于酥皮 的口感有很大的影响。用油量太多，水油酥皮形成的面筋网络 少 ，筋性弱，成品口感酥化，但炸时易破碎；油脂用量太少 ，
则筋性过大，成品过于硬实 ，口感不佳。通过多次实践，选取 面粉和猪油比例为 5：1时，成品口感最佳 ，效果最好。此外 ，
我们在酥皮中加入适量的蛋黄 ，利用蛋黄的乳化性，可使酥皮 的口感更加酥松，从而优化成品的口感。
(2)优化 干油酥 优化前的干油酥配方 (见表 3)。
表 3 象形辣椒 酥干油 酥的原始 配方 材料 低筋 面粉 牛油 猪 油 干油酥 用量 (g) 170 40 80
优化后 的干油酥配方 (见表 4) 表 4 象形辣椒 酥干油酥的优化 配方 l中式面点工艺分析与刨新成果l
材料 低筋面粉 牛油 猪油 干油酥 用量 (g) 1"70 50 50 干油酥主要 由面粉与动物油脂组成 ，干油酥面的面粉必 须使用筋性弱的面粉，否则油心起筋的话 ，容易造成酥层分布 不均、酥层不清晰。为此，干油酥采用的面粉为低筋面粉，操 作时采用 “擦搓”的手法，使面粉与油脂充分黏结在一起。
常用的动物油脂一般包括猪油和牛油。猪油的起酥性较好，制 品的酥层清晰 ，口感酥脆松化成渣。牛油稳定性较佳 ，成品口 感较为硬脆。然而，猪油的熔点为 28℃，在擦搓油心时，人 体手心温度以及环境温度容易造成油心过软 ，从而增加开酥 的难度，容易造成断酥、爆酥等现象，另外 ，单一使用猪油， 还容易使成 品的 口感过于油腻。牛油的熔 点较高，为 40— 5O℃ ，可塑性强，便于操作 ，但是纯用牛油制作的成品口感偏 硬脆 ，酥层易变形、层次较差。原始配方中，我们猪油与牛油 的比例用量为 1：2，发现在操作过程中，于油酥偏软，难以进 行连贯性操作 ，每开一次酥 ，必要要放入冰箱里冷藏 30分钟 左右，整个开酥过程耗时长，效率低。为了中和这两种油脂的 优、缺点，因此，我们多次试验，发现，制作干油酥时取用一 半牛油与一半的猪油 ，既便于开酥操作，缩短操作时间，提高 效率 ；也保证酥层的清晰性 ，使成品口感松化酥香。
2．工艺革新 象形辣椒酥的面团制作工艺流程：调制干油酥面团一 调 制水油酥面团一开酥一造型一炸制。干油酥面团又叫干油酥， 简称 “酥心”。首先将粉料与油脂混合均匀 ，充分将面粉和油 脂擦搓均匀 ，修整成 15em×15cm的正方形面团，静置、备 用。水油酥面团又叫水皮。将面粉置于案板上，放人清水 、蛋 黄与猪油一起搅拌均匀后，拌入面粉，用手反复揉制 ，使其成 为软硬度与干油酥一致 ，表面光滑的面团，修整成与干油酥一 样大小的正方形后 ，盖上半干湿毛巾即可，备用。
酥点制品的开酥是制作中的重要环节 ，开酥的成功与否 将直接影响酥点成品的层次质量。传统的开酥过程一般凭操 作者经验操作 ，无论是面团的质感，还是开酥过程中的面团的 厚薄、大小，均以感官感觉作为评定标准。缺乏标准化的定量 数据 ，容易造成每次开 酥的质量不稳定 。为 了保证质量 的统一 性与稳定性，我们精确化记录，以标准化数据作为开酥工艺指 导。在每个流程操作中，都作明确的定量要求。例如 ：首先将 水油面团用擀面杖擀成原来的两倍 (30cm X 15cm)，形成厚薄 均匀的矩形面皮 ，在面皮的 1／2处均匀铺上油心，再将另 1／2 的面皮翻盖其上并收紧封口，用擀面杖将其擀薄至 0．7em，再 将其一叠为三 ，并再次用擀面杖擀薄至 0．5cm，将两端的酥皮 往中间对折，再对折一 次，叠成 四层。最 后将面 团擀薄 至 1cm。平均切成 6条，在表面扫少许清水 ，使酥皮叠紧，形成 酥层均匀 的面团。在开 酥过 程 中 ，有 以下几 个 注意 点 ：
(1) 水皮必须充分揉至起筋 ，使水皮具有良好的包裹力； (2)油 心必须搓擦透 ，使粉料与油脂充分结合； (3)水皮包人油心 时，收口必须包裹紧，防止开酥过程中爆裂； (4)开酥过程 中用力必须均匀一致 。
象形辣椒酥的造型制作 ：首先用锋利的刀以 60。斜角将酥 皮斜切成厚约 0．5em的酥皮 ，用擀面杖轻轻擀薄至 0．3cm的 面皮，用刀切成等腰三角形 ，涂上蛋清 ，包入馅心 ，将面皮对 折，收口，稍稍将面坯捏细长，制成辣椒形，在收 口处涂上蛋 清，放入 120℃的油锅中炸至金黄色即可。在这个过程中，要 求擀制面皮时注意力度，应顺着纹路轻擀 ，否则 酥层易乱、 断。包捏收口时要快而准，用力轻且均匀 ，否则也会破坏酥层 的整齐度。炸制时，控制好温度下锅 ，待酥层炸出后再提高温 度至 160℃定 型 、上 色。
明酥面团的开酥工艺较复杂 ，其中涉及的工艺影响因素较 多，特别是每次开酥的酥皮厚薄程度都直接影响着成品酥层的 分布均匀与清晰与否。因此 ，我们在开酥过程中，注重细节处 理，将每次擀开面团以及切酥层时的厚薄度精确记录，工艺的 革新，可使每次开酥过程标准化、精确化，从而保证酥层质量 的稳定，形成厚薄一致的酥层。
图1即为象形辣椒酥成品图。如图所示，该成品色泽金 黄，酥层清晰，粗细一致，形似辣椒，形态逼真。
图 1 三、创新思维与成果呈现 明酥制 品的造型主要 以象形造型为主 ，包括动 、植物和静 物等 ，例如灯笼酥、葫芦酥、莲花酥等。纵观 目前常见的明 酥，制品在造型和馅心方面，大同小异，整体创新性不大。例 如造型组配方面，如动物的触角、尾巴、花朵的蒂等配件 ，仍 以面团为主。由于面团在 受热后的 自然膨胀 与变色 ，容易使作 品失真，这给明酥造型创新带来了局限性。此外 ，目前常见的 明酥 的馅心 主要 以甜馅 为主 ，如莲 蓉 、豆沙 、山药 、香芋 、红 枣等 ，味道较单一，口味也较甜腻。为此，对于明酥的创新， 需要从造 型与馅 心两方面进行突破。
1．造型创新 来源生活细节的观察 “辣椒”在明酥的造型运用方面仍较少见，因此我们采用 《广东教II)职教 20t7年第2期 ·111·
I教学教法I
明酥面团进 行象形辣椒 酥的制作 。然 而辣 傲具备绿 色的杯状花 萼与粗壮的果梗 ，女¨果 用面刚制作 ．色泽 不够 鲜艳 ，
时 形态 不够逼真。通 过仔 细观察 辣椒 的外 形 ，思 考 它 的特 征 最终 ， 我们打破 常规，选取蒜薹段 作为果梗 ，将绿 色的辣椒 切⋯圆形 件 ，巾问¨个蒜 粗细 的孔 ，作 为花 萼 再将这 两种 食材 焯水 制熟后组装 炸好 的油酥上面 ，便制成形态逼真的象形辣椒酥 采片】天然蔬 菜作 为油酥 造 型 的配件 ，不 仅使 }fll酥 包 彩鲜 丽 、造型 自然 ． 时 也可简化明酥造型配件 的制作1一艺 ．提高 操作效率 。如制 作 梨酥 时 ，使 用 炸 制过 的 樱桃 便 ’ 工J‘雪梨 梗，使成品形象逼 我们还应拓宽思路．可结合幽点制作 _ l
艺 ，采川巧克 力 、糖 艺 、翻精 、饼二r面 【 才J等 ，作为 明酥造 型的 点缀 ，阳为 『f】川 ，物 所片j，将 明酥 的造 型制 作 得更加 传神 、 逼真。例如，将酬糖面团制作叶子，』}J以点缀仿植物形的明酥 制品，逼真 、鲜艳；采用饼干作为叫酥装盘时的底托 ，增加摆 放的稳定性与荚观忡 ，同时也提高其实 Hj性 。
明酥造 的创新 必须 在 保证 原 型特 征的 基础 f 进 、这 需 要我 ffJ要做 生活巾的有 心人 ，留心观察细节 ，充分利川t各种 食材 ，从 『 『l『使 造 型创 新做 得形 似 、神 似 另 外，值得 注 意 的 是 ，所采HJ的一切造 配 件材料 ，都必须保 证其 町食 ¨川 2．馅 ,6N新来源于 品味生活 fl】于造 ，明 酥制 品 的馅料 一般 嘤求 ‘较 姒的 町塑 性 ，通 常采用淀粉含 较高 的果蔬 食材 ，加糖 j油脂制成 甜味 的泥 蓉状 。这类馅心虽然味道香 甜 ，细滑可 口，但是容易使人 产生 油腻感 为此 ，我们决定改进馅 心的味道 ，丰富 ¨味 象 形辣 椒酥 采Hj的馅 心 主要 是 甜味 的 山药泥 ，为 了体现 辣 椒的 造 型 ，我们 大胆加入辣 椒粉 以及酸 甜 的果 脯 丁 ，制 成酸 、辣 、
甜 的复合味馅 心 。口味新 颖 、丰 富 ，同时 突 出 “辣 椒 ” 的特 点 ，从而使 象形辣椒酥 “表里如一 ”，更加生动 、逼真 。
制 作馅 心时 ，应大 胆取 料 ，科学组 合 ，制作 新 ¨味， 刺激食 欲?例 i 味 方面 ，在传统 的材 料上 ，替换调味料 ．用 盐代 替精 ，辅 以占J】檄粉 、五香粉 、孜然粉等 香辛料 ，同时 电可 添加 肉丁’、，
果等食材 ，增 加 口感 ，制作 ff{复 合 【j咏 的馅心 ． 如陈皮味 、芥未味、酱香味等。例如，五香牛I≈上 馅，将土 豆制成泥 后 ，加入精盐 、五香粉 蒯味 ，拌 人渊好味的熟牛 肉丁 即可 。创新改 良后的馅心味道咸鲜不腻 ，让 人耳 ¨⋯新 、除 _ r 用调味料 与特 殊 香料 )F拓 味型外 ，还 应 多尝 试新 的烹 食材 制作馅心 ，勇于开拓新的 口味 ：
用心 品味 生活 ，充分发掘每种食材 的风 味 ，并进 行创新搭 配 ，从 创新馅心 的味道。馅心的创新 是明酥制 t
LfI优化的一个 童要途径 。存创新 过程 中 ，应 把握 好 凋味 ，避免过 嚣或 过淡 。
另外要避免食物 卡f{克 ，保证馅心安全 、美味 、营 养 ，
3．成果呈现 通过优化 制作 1一艺与不 断创 新 ，我 们 的 明酥制 品 以清 晰 的酥层 、新颖 的造 型与独特的 口味 ，连续 几年都 技 能竞赛中 脱颖而 }fI，取 得佳 绩 如象 形辣 椒酥 (【皋】2) 荣 捩 2013年 广 ·1 12 · 《广 东教 膏》既教 201 7蔓 第 2耘 东 省中等职 、I J，学 饺技能 港 (面点组 )第 一 ；独蒜 酥 (罔 3)荣获 2o14年J ’尔竹 r11等职业 学校 技能 竞赛 (面点 组 )二 等奖 ；枇杷酥 ( 4)荣挟 2015年广 东省 中等职业 学校 技能 竞赛 (面点组 ) 奖 ；
梨酥 (
5)荣 获 2016年广 东省 中等职业学 饺技能毙 (而点组)二等奖；老鼠酥 (罔 6) 荣获 2014年个 fI等职 、I
学校技能竞赛 (面点组 )二等奖 ；
图 2 图 4 图 3 图 5 图 6 四 、结语 综上 所述 ，_J 』】f{ 制 1J I ll 1 改 良与 刨新 ，需要我 仃J优 化配方 、
精细 化制 i
、：
逃料造 型 以及 坜于 开发新 口味 的馅心 。
明酥 的制 作过 复杂 ．m个环节郜至关审要 ，埘作 的质量有 再 要影 响 我 f『J必须flI1人 心 ，在实 践 rl1小 断总结 岂技巧 ， 勇于尝 试 ，为它泮入 』J，从而稳定 明酥制品的质 ，提 高明 酥制 的·
质。通 过 断进 行思 维创新 与 ：艺革新 ，使 明酥 制 品无论 技能凫锯还 }{常教学中，郁便于烹饪专业学生的学 爿与掌掘 ，从 获得 人的推广与运 』}j
责任编辑 何丽 华
篇四：中式面点历史引言
节成形的基础技艺
第四章
成形技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
第一节
成形的基础技艺
搓
条
下
剂
制
皮
上
馅
第一节
成形的基础技艺
1. 搓条的方法
一、 搓
条
1 1 ）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力
均匀，使条粗细均匀。
2 2 ）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
2. 搓条的基本要求
第一节
成形的基础技艺
二、 下
剂
（四）切剂
（一）揪剂
（摘剂、摘坯）
（二）挖剂
（铲剂）
（三）拉剂
（掐剂）
第一节
成形的基础技艺
三、 制
皮
制皮方法
适应品种
（一）按皮
豆沙包、糖包、酥饼
（二）拍皮
烫面炸糕、糯米点心
（三）捏皮
米粉面团中的汤圆
（四）摊皮
春卷皮
（五）擀皮
饺子皮
烧卖皮
第一节
成形的基础技艺
四、 上
馅
（一）包馅法
（二）拢馅法
烧卖
（三）夹馅法
三色卷
千层糕
（四）卷馅法
蛋糕卷
花卷
（五）搓团法
（六）镶馅法
四喜饺子
泡芙
（七）滚沾法
元宵
作
业
1. 什么是成形？
2. 何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
第二节
成形方法
一、成形方法 二、基本成形方法
（一）手工成形法
（二）工具成形法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
第二节
成形方法
（一）手工成形法
1. 搓
搓条
搓形
案上搓
手上搓
第二节
成形方法
2.
包 1 1 ）包的种类
①无缝包
（豆沙包、大包子）
②包拢法（烧卖）
③包捻法
（馄饨）
④包卷法
（春卷）
⑥包捏法（花色点心）
⑤包裹法（粽子）
第二节
成形方法
2 2 ）包的注意事项
①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面
②馅心四周的皮子薄厚要匀，
利于成熟
③无论包那一品种边一定要对齐捏紧
④包时要两手协调配合，馅要包匀包正
⑤根据品种的特点合理装馅
⑥一般包入法收口要紧，不留剂头
第二节
成形方法
3. 卷 1）卷的种类
双卷法 单卷法
第二节
成形方法
③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；
④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要
掌握好厚度。
2 2 ）卷的注意事项
①卷的两端要卷齐
②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当
第二节
成形方法
捏的种类
4. 捏
花捏法（各式的船点）
叠捏法（一品饺）
推捏法（蒸饺）
挤捏法（水饺）
第二节
成形方法
5.
叠 1）叠的方法 对折叠 多次折叠
第二节
成形方法
2）叠的注意事项 ①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制
第二节
成形方法
6.抻 ——（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。
7.摊 ——将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
8.按 ——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。
第二节
成形方法
（二）工具成形法
1. 切
切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。
操作要领
①下刀准确
②动作灵活
③技术熟练
第二节
成形方法
2. 削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
操作要领
第二节
成形方法
3. 拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
第二节
成形方法
4. 剪 —— 是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5. 夹 —— 是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
第二节
成形方法
6. 擀
—— 是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7. 钳花 —— 是运用花钳等工具，在制品的生坯
上钳成一定的花形，形成多种多样
的花色品种。
第二节
成形方法
（三）模具成形法
（四）其他成形法
1. 镶嵌法
2. 挤注法
3. 盒模
4. 内模
1. 印模
2. 套模
作
业
1 1 ．何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？
2 2 ．何谓手工成形法？它有哪几种？
思考与练习
一、填空题
1 1 、成形是面点的重要组成部分，它包括
、
、
、
等操作工序。
2 2 、根据手法的不同，下剂有
、
、
、
等四种方法。
3 3 、在面点制作中，常用的制皮方法有
、
、
、
和
五种方法。
4 4 、在面点制作中，常用的手工成形方法有
、
、
、
、
、
、
、
八种方法。
5 5 、在面点制作中，常用的工具成形方法有
、
、
、
、
、
、
七种方法。
思考与练习
二、选择题
1 1 、馒头的出剂方法是（
）。
A A 、摘剂
B B 、挖剂
C C 、切剂
D D 、拉剂
2 2 、制皮的主要方法是（
）。
A A 、擀皮
B B 、按皮
C C 、搓皮
D D 、捏皮
3 3 、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（
）。
A A 、无缝包
B B 、捏边包
C C 、卷边包
D D 、提褶包
4 4 、翡翠烧卖上馅的方法应该是（
）。
A A 、包馅法
B B 、拢馅法
C C 、夹馅法
D D 、卷馅法
5 5 、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（
）。
A A 、捏剂
B B 、推捏
C C 、叠捏
D D 、扭捏
6 6 、刺猬包的成形手法应该是（
）。
A A 、切
B B 、削
C C 、剪
D D 、夹
7 7 、汤圆可采用的成形手法是（
）。
A A 、捏
B B 、按
C C 、搓
D D 、滚沾
8 8 、制作蛋挞应使用的模具是（
）。
A A 、印模
B B 、套模
C C 、盒模
D D 、内模
思考与练习
三、判断题
1 1 、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。
（
）
2 2 、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（
）
3 3 、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。
（
）
4 4 、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
5 5 、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。
（
）
6 6 、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（
）
7 7 、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（
）
8 8 、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。
（
）
思考与练习
四、思考题
1 1 、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
2 2 、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。
3 3 、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
思考与练习
五、案例题
1 1 、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。
2 2 、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。
3 3 、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离花纹清晰、均匀、达 18 个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。
思考与练习
六、实践题
1 1 、请你在 3min 内，将 500g 面团下剂成 20g ／个的坯子，并排列整
齐。
2 2 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 20 个水饺生
坯。
3 3 、请你在 10min 内，利用已调制好的冷水面团制作出 15 个月牙饺
生坯。
4 4 、请你在 10min 内，利用已调制好的澄粉面团制作出 10 个白兔饺
生坯。
5 5 、请你在 25min 内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运
用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。
思考与练习
篇五：中式面点历史引言
6I
FOOD INDUSTRY
I理论 THEORY注重完善创新——论中式面点制作中问题的改进分析文
马莉
乌鲁木齐市职业中等专业学校问题与改进方式大多数中式面点，常用的制作方式都是皮面与馅料组合。不同类型的坯皮原料包裹不同的馅料，制作出不同的面点制品。其中最具代表性的是水调面团、油酥面团、发酵面团与米粉面团。但在果蔬、肉类馅料的组合上，缺乏多样的变通，选料的搭配、选择，导致在口感、味型上缺少变化。在面点原料的选择中应注意营养均衡、荤素搭配，保证原料选择在色、香、味、形、营养等多方面有所创新。（二）烹饪技法现状及存在问题与改进方式中式面点的操作技法讲究配料、调制、成型、成熟等一系列的制作工艺。但中式面点的制作难度大、选料用料都缺乏详细的配比标准。在传授技艺过程中，师傅们的模糊性“少许、适量”的配料用量词汇，并不能给学习者带来高效的学习效果，产品质量的稳定性不高。掌握配料的确切配比与用量，并灵活应用是创新的基础，做到面点制作的过程中原料使用顺序、使用量、温度控制、时间掌握是中式面点制作的关键。其次，在面点外观形态的改进创新过程之中利用几何形态、花鸟、瓜果形态来装饰变化外观，也能为食客带来饮食乐趣。在颜色的选择上，选用天然蔬果原料调色，形成各引言：“民以食为天”，中华大地向来是美食文化最丰富、最讲究的国度，在传统中式面点的制作上以粮食、果蔬、肉类作为食材原料，在制作工艺上讲究“脍不厌细”的制作方式，所以中式面点的成品往往呈现出色香味俱佳的特点。此外，工业时代到来之后，为了将人们从繁重、繁琐的劳动之中解放出来，中式面点的制作方式也在逐步向机械化与手工结合的工艺制作方式发展。受益于中国影响力在国际上的稳步提高，在经济全球化的今天，中式面点也渐渐被世界人民所接受。一、中式面点的文化、特点、制作工艺及产业模式简述中华大地向来是美食文化最丰富、最讲究的国度，在传统中式面点的制作上以粮食、果蔬或以肉类作为食材原料，在制作工艺上讲究精细的制作方式，所以面点成品往往呈现色香味型俱佳的美食特点。中式面点萌芽于西周时期，兴盛于明清时代。随着农业生产力的提升，面点制作作为中国饮食文化的一环，与人们的生活水平、饮食习惯分不开。大街小巷的馄饨店、面馆、包子店、饺子店、馒头房、油条糖糕摊等各类中式面点特色小店，遍布在居民区中。这些丰富的面点制品，一方面作为主食，另一方面作为活跃市场、丰富人们生活的饮食消费品，是人们不可缺少的重要小吃食品。地域、饮食习惯的不同给中式面点的制作带来不同的风味，比如陕西的扯面、扬州的翡翠烧麦、天津的狗不理包子、山西的面条等都是中式面点的代表。在制作食材选择过程中，中式面点以具有地域特点的面粉类、米粉类、杂粮类等食材为主要加工原料，配以多种调味品，形成营养与口感俱佳的面食制品。面食的制作分为成品速食冷冻产品制作与手工小吃制作两个部分，成品速食冷冻产品制作是以批量生产满足大范围的市场需求为主，手工小吃制作一般是以地域地区性的街巷面馆、餐厅经营为主，并采取蒸、炒、煮、炸等多种烹饪方式，以手工感、新鲜感与独特口味来满足人们日常饮食。中式面点种类繁多且简单朴素，不同饮食文化与历史的发展，形成了全国各地形式各样的面点制作方法与品类繁多的面点品种。二、中式面点制作工艺中存在的问题与改进方法中式面点的工艺制作、改进及创新问题主要集中于三大基本要素：烹饪原料、烹饪技法、烹饪工具，这三个方面是优化面点制品的关键。在整个烹饪过程中，这也是制作中式面点的重要环节。（一）烹饪原料选择现状及存在摘要：中式面点是我国饮食文化的基础内容，是我国饮食文化的重要内容。我国中式面点的制作工艺，从春秋时代开始，呈现“百花齐放”的姿态，经久不衰。这种拥有不同风味、样式、制作手法的中式面点仍是我国民间美食文化的重要组成部分。针对现代人的口味、饮食习惯，本文从中式面点的制作工艺中就烹饪原料、烹饪技法、烹饪工具以及烹饪行业的发展趋势等方面进行分析，提出改进方法，为我国现阶段的中式面点制作工艺相关问题，提供相关理论的文本依据。关键词：中式面点；工艺制作；完善创新；改进分析。
。. .。
。
I
FOOD INDUSTRY
I
107FOOD INDUSTRY
I
THEORY式色泽面点品种，给人以美的享受。蒸、煮、炸、烙、煎、炖是面食制作过程中采用的常用成熟法。值得一提的是，采用多种烹饪方式组合搭配的复合成熟法，在改善口感方面，会给食客带来不一样的饮食体验。（三）烹饪工具现状及存在问题与改进方法现阶段中式面点制作过程中，大多数烹饪工具仍是以传统的手工加模具生产方式为主。引进先进设备，进行中小规模化的面食店制作技术改进已是大势所趋。自动化高、工艺参数性能安全稳定的面点食品加工设备在提升工艺制作效率的同时，也可以进行人工成本、质量的控制，为餐饮行业的发展提供技术保障。这样餐饮业的制作人员就能抽出更多的时间用在面点创新上。所以，烹饪工具的改进与现代化厨房设施、烹饪设备的引进，应是中式面点在烹饪工具改进方面着重关注的重点。总的来讲，中式面点制作过程中的改进及创新问题是一个循序渐进的过程，这一过程离不开对中式面点制作工艺中原料选择、烹饪技法、烹饪工具三大方面的分析、研究与问题改进。只有确定了面食制作中工艺技术、设备的先进性及选料的多样、安全与稳定性，中式面点的制作、发展才能紧跟时代潮流，不断进步。三、中式面点行业中存在的问题、改进方法以及行业发展趋势（一）中式面点行业中存在的问题中式面点行业中存在的问题主要有从业人员素质低、食品样式单一、面点外观缺少变化、制作工艺落后等。具体来讲，中国大部分的面点制作以特色风味小吃的形式为主，整体上是一种传统的手工制作状态。机械化、工业化只存在于食品工厂，所以发展相对落后。中式面点注重快捷、营养、安全、方便，这是优势，但相应地对面食制作技术先进性的要求不高，另外，面点制作从业人员准入门槛较低、专业能力较弱。我国中式面点业目前的市场品牌多而分散，总体集中度不高。从我国中式面点食品的区域发展看，上海、江苏、浙江、广州等城市开放程度较高，中式面点市场较发达，而中西部地区中式面点行业发展较慢，但市场的消费能力与消费水平后发优势明显，发展势头迅猛。（二）中式面点行业的改进创新方法中式面点的制作、改进应引进高科技技术、营业模式、饮食理念与人员素质的提升。中式面点的方便、快捷是面点制作工艺的优势所在，同时还要注重各类型面点的样式、口味与工艺流程的创新与发展。应注重加强对烹饪人员的技能培训，提高他们的文化程度，培养具有精湛的技艺、良好的职业素养、了解中国饮食文化、理解烹饪美食、勇于创新的面点技术人员。（三）中式面点行业的发展趋势随着食品科学的理念逐步兴起，将对现代营养学的食品营养成分、有害成分的定量分析等作为制作健康面点饮食的保障基础，借鉴国内外的先进食品科学分析经验，融入到中式面点创新之中，在中式面点行业快速发展的市场环境下，中式面点行业市场份额将继续向优势品牌企业集中，进而提升中式面点行业的产品质量水平，促进面点行业的可持续健康发展。此外，使传统面点制品的生产达到规模化、产品标准化和经营连锁化，也使面点制作得以进一步大规模的发展，提供丰富的具有特色的面点品种,给人们生活带来更大的便利。结束语：总而言之，中式面点在饮食文化中占有重要地位，其制作过程中应用原料具有比较大的差异，不同原料体现出的工艺性能有所不同。我国面点历史悠久，中式面点的制作工艺经历了长久的发展历程，其制作工艺的特点随着时代、地域以及人们口味、饮食方式转变的同时，在不断改进创新。改进创新的过程中仍存在各种问题实属常事，重要的是，面对现有状态下的中式面点的发展将从烹饪原料的多元化开发、与新方法新工艺相融合的方向入手，采用先进的烹饪设备与工具，应用于面点制作中，努力在中式面点的食品安全、工艺流程优化、成品样式美观等方面进行创新，这样才有利于推动我国饮食文化的发展与进步，使我国的传统美食文化源远流长，发扬光大。作者简介：马莉（1978.11-），女，汉族，高级教师，本科。。
。. .。
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篇六：中式面点历史引言
面点技艺 1按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 第二章
面团调制技艺
课前思考
2
指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节
水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念
第二章
面团调制技艺
3
二、水调面团的特点
面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。
第一节
水调面团的调制技艺
4
三、水调面团的调制方法 第一节
水调面团的调制技艺
配料
下粉
拌和
揉面
醒面 四、水调面团的分类 （一）冷水面团 （三）热水面团 （二）温水面团 5
（一）冷水面团的调制方法及要领
2.冷水面团的性质 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。
1.调制方法：下粉
掺水
拌粉
揉搓 第一节
水调面团的调制技艺
6
3. 冷水面团的用途
适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。
第一节
水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
7
第一节
水调面团的调制技艺
4. 冷水面团调制的操作要领
1）水温适当 2）使劲揉搓 3）掌握好掺水比例 4）静止醒面 （一）冷水面团的调制方法及要领
8
第一节
水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领 1.温水面团的调制方法 2.温水面团的性质 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。
下粉
掺水
拌和
揉搓
晾凉
揉面 9
第一节
水调面团的调制技艺
3.温水面团的用途 适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。
（三）温水面团的调制方法及要领 10
4. 调制温水面团的操作要领
1）灵活掌握水温 ①水温偏高面团 ②水温偏低面团 2）要散尽面团中的热气 第一节
水调面团的调制技艺
11
（二）热水面团的调制方法及要领 1.热水面团的调制方法
2.热水面团的性质 柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。
第一节
水调面团的调制技艺
下粉
浇开水
拌和
洒冷水揉团
晾凉
揉搓
醒面 12
3. 热水面团的用途
主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。
第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 13
4. 调制热水面团的操作要领
1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面 第一节
水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 14
二、水调面团的形成原理和性质
变化 温度
基本上不变化，吸水量低 常温下 30℃ 淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 50℃ 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 53℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。
67.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 90℃以上 粘度越来越大 1. 淀粉的性质
第一节
水调面团的调制技艺
15
2. 蛋白质的性质
变化 温度
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高 常温下 30℃ 吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。
60℃—70℃ 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。
90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。
二、水调面团的形成原理和性质 第一节
水调面团的调制技艺
16
1. 冷水面团调制方法和操作要领有哪些？
2. 蛋白质在不同的水温下的变化如何？
3. 淀粉在不同的水温下的变化如何？
作
业
17
第二节
膨松面团调制技艺
什么是膨松面团？
膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
18
膨松面团的分类
第二节
膨松面团调制技艺
生物膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团
19
（2）固体鲜酵母 一、发酵面团的调制
（一）发酵面团的种类和调制方法 1.酵母发酵面团 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 第二节
膨松面团调制技艺
20
2.面肥发酵面团 （一）发酵面团的种类和调制方法 （5）烫酵面 3.酒和酒酿发酵面团 (1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 第二节
膨松面团调制技艺
21
3. 杂菌繁殖和酸碱中和
（二）发酵面团的形成原理
1. 淀粉酶的分解作用 2. 酵母繁殖和分泌“酵素” 第二节
膨松面团调制技艺
22
6.科学施碱
（三）发酵面团调制的操作要领 1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量 4.恰当控制温度 5.合理安排发酵时间 第二节
膨松面团调制技艺
23
1. 发酵面团的种类有哪些？
2. 发酵面团调制的调制要领有哪些？
作
业
24
2.矾碱盐面团调制方法
将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。
二、化学膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
（一）化学膨松面团的调制方法 1.发粉面团的调制方法
先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团 25
化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。
（二）化学膨松的原理 第二节
膨松面团调制技艺
26
（三）化学膨松面团的操作要领
1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。
第二节
膨松面团调制技艺
27
（一）物理膨松面团的调制 三、物理膨松面团 第二节
膨松面团调制技艺
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
28
物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。
（二）物理膨松的基本原理 第二节
膨松面团调制技艺
29
1. 严格选料和用料
2. 注意调制的每一个环节
（三）物理膨松面团调制的操作要领 第二节
膨松面团调制技艺
30
作
业
1. 化学膨松面团的操作要领有哪些？
2. 试述蛋糕面团的调制方法。
31
第三节 油酥面团调制技艺 油酥面团
层
酥 单
酥 32
油酥面团 —— 是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。
层酥 —— 是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。
◆ 单酥 —— 由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。
第三节 油酥面团调制技艺 33
一、层酥面团的种类和调制方法
（一）包酥面团的调制方法 （二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 34
（一）包酥面团的调制方法
干油酥 水油面 包酥面团
一、层酥面团的种类和调制方法 第三节 油酥面团调制技艺 35
①反复揉擦 ②掌握配料比c例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉 1 1 、干油酥的调制
（1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 （3）干油酥调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 一、层酥面团的种类和调制方法 36
下粉——拌和——揉擦——成团 2 2 、水油面的调制
1）水油面的性能和作用 2）水油面的调制 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂 3）水油面团调制的操作要领 第三节 油酥面团调制技艺 37
①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 3 3 、包
酥
1）包酥的方法 第三节 油酥面团调制技艺 大包酥
小包酥 2）包酥的操作要领 38
4 4 、酥皮的种类
明
酥
第三节 油酥面团调制技艺 39
4 4 、酥皮的种类
暗
酥
第三节 油酥面团调制技艺 40
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 41
明
酥
暗
酥
半暗酥
4 4 、酥皮的种类
第三节 油酥面团调制技艺 42
1. 油酥面调制法
冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面
2. 水油面调制法
下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面
3. 开酥法
4. 擘酥面团的操作要领
（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀
(4)注意用料比例和冷冻时间的控制
（二）擘酥面团调制法 第三节 油酥面团调制技艺 43
（二）混酥面团的调制 二、单酥面团的种类和调制方法 （一）浆皮类面团的调制 1. 砂糖浆面团的调制
2. 麦芽糖面团的调制
第三节 油酥面团调制技艺 44
1. 面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。
2. 面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易‚炭化‛变脆。
3. 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。
三、油酥面团的形成原理 第三节 油酥面团调制技艺 45
作
业
1. 油酥面团如何分类？各有什么特点？
2. 干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？
3 3 、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？
46
第四节
米粉及其他面团的调制
一、米粉的种类及制作方法
1. 干磨粉
不经加水，直接磨成细粉。
2. 湿磨粉
先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。
3. 水磨粉
水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。
47
（三）发酵粉团
二、米粉面团的调制法
（一）糕类分团
（二）团类粉团
第四节
米粉及其他面团的调制
48
米粉和面粉的成分基本一样，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不相同。
1. 粘性强、韧性差
2. 不能单独用来做发酵制品
3. 调制米粉必须使用热水
4. 调制时必须掺粉
三、米粉面团的形成原理及特性
（一）米粉面团的形成原理
（二）米粉面团的特性
第四节
米粉及其他面团的调制
49
1. 蛋和面团
2. 澄粉面团（淀粉面团）
3. 杂粮面团
4. 鱼虾茸面团
四、其他面团的调制
第四节
米粉及其他面团的调制
50
作
业
1. 米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？
2. 常见的杂粮面团有几种？
3. 澄粉面团有什么特点？如何调制？
51
思考与练习
一、填空题
⒈水调面团可分为 _____ 、 ______ 和 ______ 三种。
⒉膨松面团可分为 _______ 、 ________ 和 _______ 三大类。
⒊调制酵母发酵面团常用的酵母有 _____ 、 ____ 和 ______ 三种。
⒋面种发酵面团可分为 ________ 、 _______ 、 ______ 、 _____ 和________ 五种。
⒌在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有 ____ 、______ 、 _______ 、 _______ 、 ______ 、 ______ 、 _______ 等。
⒍层酥面团由 _____________ 和 _____________ 两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。
⒎酥皮的擀制方法有 _____________ 、 _____________ 和_____________ 三种。
⒏米粉面团可分为 _____________ 和 _____________ 两大类。
52
思考与练习
二、选择题
⒈水调面团按调制水温的不同，又可分为（
）。
A. 冷水面团
B. 温水面团
C. 浆皮面团
D. 开水面团
⒉调制水饺面团时面粉与水的比例是（
）。
A.1 ：
0.3
B.1 ：
0.4
C.1 ：
0.5
D.1 ：
0.6
⒊ 温水面团具有如下特点：（
）。
A. 色泽洁白
B. 有延伸性
C. 可塑性较好
D. 便于包捏
⒋调制问水面团时要注意的是（
）。
A. 灵活掌握水温
B. 热天用冷水
C. 要散发面团中的热气后方可操作
D. 保持面团中的热气
53
思考与练习
二、选择题
⒌开水面团的性质是（
）。
A. 柔软无筋
B. 弹性好
C. 可塑性好
D. 黏性小
⒍在烫澄面时，水温应达到（
）。
A.30℃ 以上
B.50℃ 以上
C.70℃
D90℃ 以上
⒎开水面团适宜制作的品种有（
）。
A. 蒸饺
B. 水饺
C. 锅贴
D. 烧卖
⒏目前制作面包所用的发酵方法有（
）。
A. 酵母发酵
B. 面种发酵
C. 炮打粉发酵
D. 酒酿发酵
⒐酵面的发酵过程有下列几种：（
）。
A. 发酵正常
B. 发酵不足
C. 发酵过头
D. 发酵超标
⒑影响面团的发酵因素主要有：（
）。
A. 泡打粉
B. 发酵温度
C. 面粉质量
D. 糖的用量
⒒对发酵面...
篇七：中式面点历史引言
节中式面点的作用• 一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位从餐饮业面点制作菜肴烹调从旅游业食、 住、行、 游、购、 娱。前门饭店的梨园剧场
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位• 1、 面点制作与菜肴烹调两者密切关联，互相配合, 密不可分。
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位• 2、 面点制作具有相对的独立性, 它可以离开菜肴烹调单独经营。
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位3、 面点制品具有食用方便， 易于携带的特点。
一、 中式面点工艺在餐饮业中的地位• 4、 面点制品一般具有经济实惠、 营养丰富、 应时适口、 体积可大可小的特点。
二、 中式面点的分类1、 中式面点的基本分类方法（1）
根据面点原料分类（2）
根据熟制方法分类（3）
根据形状分类（4）
根据成品口味分类（5）
根据地方特色分类（6）
根据面坯的性质分类
2、 中式面点制品的种类• （1 ）
麦类制品• 1 ）
水面制品
2、 中式面点制品的种类• 2）
酵面制品
2、 中式面点制品的种类• 3）
蛋面制品
2、 中式面点制品的种类
2、 中式面点制品的种类• 5）
层酥制品
2、 中式面点制品的种类• 6）
矾碱盐制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 1）
米制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 1 ）
米饭皮
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 3）
糕类粉团制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 4）
团类粉团制品
2、 中式面点制品的种类• （2）
米类制品• 5）
酵米面制品
2、 中式面点制品的种类• （3）
杂色制品• 1）
澄粉制品
2、 中式面点制品的种类• （3）
杂色制品• 2）
杂粮制品
2、 中式面点制品的种类• （3）
杂色制品• 3）
果蔬制品
3、 中式面点的命名方法（1）
根据面点的形状命名饺角卷卷团
（2）
根据面点的形象命名
（3）
根据面点的口感命名
（4）
根据面点所用原料命名
（5）
根据面点的成熟方法命名
（6）
复合命名法
篇八：中式面点历史引言
一：面点认知 项目一、 认识面点 项目、 认识面点 任务一、 面点概念、 作用、 发展概况认知
【基础知识】 一、 面点的概念：面点是“面食” 和“点心” 的总称，面点是面食和点的总称餐饮业中俗称为“白案” ， 包括用米和杂粮等制作的饭、 粥、 羹、 冻等， 统称为米面制品。
【基础知识】 二、 面点的地位和作用（一）
、 面点是饮食业的重要组成部分（二）（二）
、 面点是人们不可缺少重要食品面点是人们不可缺少重要食品（三）
、 面点是活跃市场、 丰富人们生＊ 活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位， 而且对丰富人们生活、 方便群众、 活跃市场、 促进经济发展有着重要的作用。
三、 面点的发展历史。 发展过程
四、 我国面点的发展方向： 随着时代发展和人民生活水平的提高， 我国面点将朝着：继承和发掘继承和发掘， 推陈出新；推陈出新加强科技创新， 提高科技含量；注重营养素搭配；突出方便、 快捷、 卫生四个方面发展。
【知识链接】
——功能性面点 一、 功能性面点的起源——人类对食品的要求， 首先是吃饱， 其次是吃好。
当这两个要求都得以满足之后， 就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用， 于是出现了功能性食品功能性食品。 二、 功能性面点与食疗面点、 药膳的关系——中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统， 药食同源、 医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。 三、 功能性面点的功能——享受功能、 营养功能、 保健功能及安全功能。
项目一、 认识面点任务二、 面点主要风味流派认知
【基础知识】 我国地大物博， 各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯， 饮食文化有很大差别； 那么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作么， 面点也就出现了不同的花色品种， 制作习惯， 也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好， 南甜北咸， 东辣西酸。 我国面点分为“南味” 、 “北味” 两大风味，这两大风味又可以以“京式面点” 、 “苏式面点” 、 “广式面点” 、 “川式面点” 为主要代表 。
【基础知识】 主要风味流派
【知识链接】 一、 点心简介三丁包子是扬州的名点， 以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面质地软而带韧， 食不粘牙所 二、 点心特点皮子吸食了馅心的卤汁， 松软鲜美。
馅心软硬相应， 咸中带甜， 甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观， 是维扬点心的代表。
【知识链接】 三、 点心由来 相传乾隆皇帝下江南时， 准备了 五丁包子即“海参丁、 鸡丁、 肉丁、 冬笋丁， 虾仁为馅” ， 品尝后十分高兴地说：
“扬州包子， 名不虚传” ， 后因考虑到老百姓的消费水平， 将五丁包改为三丁包， 馅心采用鸡丁肉丁笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制采用鸡丁、 肉丁、 笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成， 味道依然鲜美， 深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点， 富春茶社一直保持这种传统特色。
扬州三丁包子的馅心， 以鸡丁、 肉丁、 笋丁制成， 故名“三丁” 。
鸡丁选用隔年母鸡， 既肥且嫩； 肉丁选用五花肋条， 膘头适中， 鸡丁、 肉丁、笋丁按1 ：
2：
1 的比例搭配。
鸡丁大、 肉丁中、 笋丁小， 颗粒分明， 三丁又称三鲜。
项目一、 认识面点任务三、 面点种类及制作特点认知
【基础知识】 一、 面点的分类 （一）
、 按原料类别分类1 、 麦类面粉制品， 是用小麦磨成的面粉， 掺入水、 油、 蛋和添加料， 经调制、 加工而成。
如包子、 馒头、 饺子、 油条、面包等。2、 米类及米粉制品， 是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、 加工而成。
如八宝饭、 汤圆、 年糕、 松糕等。3、 豆类及豆粉制品， 是指用豆类或加工后的豆类， 调制、加工而成。
如绿豆糕、 芸豆卷、 豌豆黄等。4、 杂粮和淀粉类制品， 是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、 加工而成。
如小窝头、 黄米炸糕、 玉米煎饼、 马蹄糕等。5、 其他原料制品， 如：
果菜类制品， 荔芋角、 南瓜饼等。
（二）
、 按面坯性质分类 1、 水调面坯， 即用水与面粉调制的面坯。
因水温不同， 可分为:冷水面坯(水温在30℃以下)温水面坯(水温在50℃左右)温水面坯(水温在50℃左右)热水面坯(水温7O℃以上， 又叫沸水面坯或烫面) 2、 膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
（二）
、 按面坯性质分类 3、 油酥面坯， 即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、 广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、 米粉面坯， 指以将糯米、 粳米、 籼米磨成米粉为原料， 因为三种米粉性质不同， 一般采用按品种需要搭配成镶粉。
如糕类粉团、 团类粉团。 5、 其他面坯。
如澄粉面坯、 杂粮面坯等。
（三）
、 按成熟方法分类分为煮、 蒸、 煎、 炸、 烤、 烙、 炒面点等。 （四）
、 按形态分类分为糕分为糕、 饼、 团、 酥、 包、 饺、 粽、 粉、 面、粥、 烧卖、 馄饨等。饼团酥包饺粽粉面 （五）
、 按口味分类分为甜味、 咸味、 复合味三种。
二、 面点制作的基本特点： 面点制作具有原料广泛、 选料精细； 讲究馅心， 注重口味； 技法多样， 造型美观； 成熟方法多样等基本特点。
项目二、 认识面点原料任务一、 认识面点主要原料
【基础知识】 一、 面粉面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。
目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类等级粉是按加工精度的不同而分类的， 可分为特制粉、 标准粉、 普通粉； 专用粉是针对不同的面点品种， 在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法， 使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、 糕点粉、 自发粉、 水饺粉等。
（一）
等级粉 等级粉的特点
（二）
专用粉 1 、 面包粉 面包粉也称高筋粉， 是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。
该粉调制的面团筋力大， 饱和气体能力强， 制出的面包体积大松软且富有弹性体积大， 松软且富有弹性。 2、 糕点粉 糕点粉也称低筋粉， 是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
因小麦经高压蒸汽的处理， 改变了蛋白质的特性， 降低了面粉的筋力。
糕点粉适合制作饼干、 蛋糕、 开花包子等制品。
（二）
专用粉 3、 自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。
用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量， 以免影响起发力。
自发粉可直接用于制作馒头、 包影响起发力自发粉可直接用于制作馒头、 包子等发酵制品。 4、 水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。
水饺粉粉质洁白细腻， 面筋质含量较高， 加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性， 适合做水饺、面条、 馄饨等品种。
二、 稻米粉 （一）
按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、 粳米粉、 籼米粉三种
二、 稻米粉 （二）
按加工方法分类 米粉又可分为干磨粉、 湿磨粉、 水磨粉三种
三、 玉米粉 玉米粉是由玉米去皮精磨而成。
玉米粉粉质细滑， 糊化后吸水性强， 易于凝结。
玉米粉可以单独用来制作面食， 如窝头、 饼等。
玉米粉含直链淀粉26％， 支链淀粉74％。
由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同， 所以玉米粉可与面粉掺和使用， 作为降低筋力的填充原料， 如制作蛋糕、 奶油曲奇等。
四、 豆粉 （一）
绿豆粉将绿豆拣去杂质， 洗净入锅煮至八成熟， 使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香， 筛去河沙磨粉而成。
绿豆粉可用来做绿豆糕、 豆皮等面点， 也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。）
赤豆粉 （二）
赤豆粉将赤豆拣去杂质， 洗净煮熟， 去皮晒干， 磨成粉。
赤豆粉直接用于面点制品的不多， 常用于制豆沙馅。豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质， 洗净加少许碱煮至酥烂， 揉搓去皮， 过筛成豆泥， 再加糖、 油炒制而成。 （三）
黄豆粉黄豆粉具有较高的营养价值， 通常与米粉、 玉米粉等掺和后制成团子及糕、 饼等面点。
五、 其他粉料 （一）
小米粉 小米又称粟， 有粳、 糯两大类。
小米磨成粉后可制作小米窝头、 丝糕等， 与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 （二）
番薯粉 番薯粉又称山芋粉、 红薯粉， 制成的粉色泽灰暗、爽滑。
番薯粉成熟后具有较强的黏性。
使用时常与澄粉、 米粉掺和才能制作各类面点； 也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。与澄面掺和制成面点 （三）
马铃薯粉 色洁白、 细腻， 吸水性强， 通常与澄面、 米粉掺和使用， 也可作为调节面粉筋力的填充原料。 （四）
马蹄粉 是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。
马蹄粉具有细滑、 吸水性好， 糊化后凝结性好的特点。
通常用于制作马蹄糕系列品种 （五）
澄粉 又称澄面、 汀粉、 小麦淀粉， 是加工过的面粉， 用水漂洗过后， 把面粉里的粉筋与其他物质分离出来， 粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
是一种无筋的面粉， 成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、 粉果、 肠粉等。
项目二、 认识面点原料任务二、 认识面点辅助原料
【基础知识】 一、 糖 （一）
食糖1 、 白砂糖， 为机制精糖， 纯度很高， 糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。
白砂糖根据晶粒大小， 可分为粗砂糖、 中砂糖、 细砂糖三种。
。砂糖中砂糖细砂糖种2、 绵白糖， 为粉末状的结晶糖， 具有色泽雪白、 杂质少，质地细腻绵软、 溶解快的特点。
绵白糖可直接使用。3、 红糖， 也称黄片糖。
制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、 色素等物质， 因此红糖具有色泽金黄、 甘甜味香的特点。4、 冰糖， 是白砂糖重新结晶的再制品， 外形为块状的大晶粒， 晶莹透明， 很像冰块， 故称冰糖。
一、 糖 （二）
饴糖饴糖又称糖稀、 米稀。
它是用谷物为原料， 经蒸熟后， 加入麦芽酶发酵， 使淀粉糖化后浓缩而制得饴糖是种浅棕色得。
饴糖是一种浅棕色、 半透明、 具有甜味、 黏稠的糖液， 根据浓缩程度不同有稀稠之分， 使用时应灵活掌握用量。半透明具有甜味黏 饴糖由于含水分高， 且含有淀粉酶、 麦芽酶， 在环境温度较高时容易发酵变酸， 因此浓度低的饴糖不宜久置。
一、 糖 （三）
糖在面点中的作用1 、 增进面点的色、 香、 味、 形。2、 调节面筋的胀润度。2、 调节面筋的胀润度。3、 供给酵母养料， 调节发酵速度。4、 能提高制品的营养价值。5、 可延长制品的存放期。
二、 食用油脂 （一）
动物性油脂 1 、 猪油， 又称大油、 白油， 是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、 奶油， 也称黄油， 是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。
奶油色淡黄， 常温下呈固态， 具有浓郁的奶香味， 易消化， 营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃， 凝固点为1 5℃～25℃，在常温下呈固态。
（一）
动物性油脂 3、 鸡油， 鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼， 二是放在容器内蒸制。 4、 牛油和羊油， 是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。
牛羊油的熔点高(44℃～45℃)， 故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。
牛羊油在未进行深加工前， 使用不多， 一般用于工业制皂的
（二）
植物性油脂 1 、 花生油， 是用花生仁经加工榨取的油脂， 花生油透明清亮， 色泽淡黄， 气味芳香， 常温下不浑浊， 温度低于4℃时， 稠厚混浊呈粥状， 色为乳黄色。2工精度可分为：菜籽油是油菜籽经加工榨取的油脂按加 2、 菜籽油， 是油菜籽经加工榨取的油脂。
按加 普通菜籽油和精制菜籽油。
色深黄略带绿色， 且菜籽腥味浓重， 不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成， 油色浅黄、澄清透明， 味清香， 可用于调制面团或用于炸制油。
（二）
植物性油脂 3、 豆油， 是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色， 有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色， 可直接用于调面团或炸制面团。 4、 茶油， 是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂， 以我国南方丘陵地区产量 5、 芝麻油， 又称麻油、 香油， 是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的， 油色金黄， 香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的， 大致方法是将芝麻炒香磨成粉， 加开水搅拌， 震荡出油：
小磨香油呈红褐色， 味浓香。 6、 茶油呈金黄色， 透明度较高， 具有独特的清香味。
茶油用于烹调， 可以起到去腥、 去膻的作用。
（三）
加工性油脂 加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1 、 人造奶油， 也称“麦淇淋。油、 乳化剂、 色素、 食盐、 赋香剂、 水等经乳化油乳化剂色素食盐而成。主要是氢化植物赋香剂水等乳化 2、 起酥油， 是以植物油为原料， 经氢化、 脱色、脱臭后形成可塑性好、 起酥效果好的固体油脂。 3、 人造鲜奶油， 也称“鲜忌廉。 4、 色拉油， 是植物油经脱色、 脱臭、 脱蜡、 脱胶等工艺精制而成。
（四）
油脂在面点中的作用 1 、 能降低面团的筋力和黏着性， 有利于成形。 2、 使制品酥松、 丰满、 有层次。 3、 增进风味， 使制品光滑油亮。、 增进风味， 使制品光滑油亮 4、 利用油脂的传热特点， 使制品产生香、 脆、 酥、 嫩等不同味道和质地。 5、 能提高制品的营养价值， 为人体提供热量。 6、 降低吸水量， 延长制品的保存期。
三、 蛋 用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、 鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好其中鸡蛋起发力好、 凝胶凝胶性强、 味道鲜美， 在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、 蛋白、 蛋黄三个部分构成， 其中蛋壳约占总重的11 ％， 蛋白约占58％， 蛋黄约占31 ％。
（一）
蛋的特性 1 、 蛋白的...
篇九：中式面点历史引言
面点的风味流派 一、京式面点 二、苏式面点 三、广式面点 四、其他风味面点
3 京式面点
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。
京式面点的形成 京式面点的特点 京式面点的代表品种
4 京式面点的形成
北京悠久的历史和古老的文化 继承发展本地民间小吃 各地、各民族及宫廷面点的共存
5 四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
抻面 抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。北方有的地区称七折为大拉面，十二折以上叫龙须面
龙须面"是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。
相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
8 抻面
比较抻面与龙须面
9 刀削面
刀削面 刀削面，是山西的汉族传统面食，为"中国十大面条"之一 ，流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名
11 小刀面
小刀面，面条丝丝细软，绵糯香滑。用大面皮压实后切成细细的条，清人有诗赞云:“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。” 装载鱼汤细滑入味，鲜香四溢。
13 京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花 麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
14 都一处烧卖
15 天津狗不理
16 艾窝窝
17 焦圈
返回
18 天津大麻花
返回
19
麻酱烧饼
20 豌豆黄
21 小窝头
22 驴打滚
23 萨其玛
24 苏式面点
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。
苏式面点的形成 苏式面点的特点 苏式面点的代表品种
25 苏式面点的形成
气候适宜、物产丰富 地理优越、交通发达 历史悠久、交流频繁 名家总结、文人推动
26 苏式面点的特点
品种繁多、应时迭出 制作精细、讲究造型（船点）
擅长米粉面团的调制 馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深 甜馅多用果仁蜜饯
27 船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。
28 船点图片
29 苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼包 翡翠烧卖 蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆 生煎馒头 苏式月饼
30 扬州三丁包子
31 淮安文楼汤包
32 上海南翔小笼包
33 杭州小笼包
34 翡翠烧卖
35 蟹壳黄
36 宁波汤圆
37 生煎馒头
38 苏式月饼
39 广式面点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。
广式面点的形成 广式面点的特点 广式面点的代表品种
40 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
41 广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
42 广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺 咸水角 糯米鸡 广式月饼 干蒸卖 马蹄糕 广式粥品
43 蚝油叉烧包
44 娥姐粉果
45 蛋挞
46 肠粉
47 老婆饼
48 虾饺
49 咸水角
50 糯米鸡
51 广式月饼
52 干蒸卖
53 马蹄糕
54 广式粥品
篇十：中式面点历史引言
面点• 川式面点是指长江中上游， 川、 滇、 贵等地制作的面食和小吃。• 其特点是——用料广泛、 精工细作、 口感丰富（注重咸甜麻辣酸）丰富（注重咸甜麻辣酸）• 代表品种有龙抄手、 钟水饺、 担担面、 珍珠圆子、 鸡汁锅贴、 赖汤圆、 凉面等。钟水饺• 又名“荔枝巷钟水饺” ，以其独特风味蜚声海内外， 是成都著名小吃。在用材上• 在用材上， 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅， 不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸， 兼有辛辣，风味独特； 在口味上，钟水饺带有甜味。水饺与北方
担担面• 是著名的成都小吃， 已经有上百年的历史。
因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖上沿街叫卖， 所以叫做担担面。
担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。所以叫做四川 人习 惯把面臊分为三种：汤汁面臊、 稀卤面臊和干煵面臊。• 用面粉擀制成面条， 煮熟， 舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香咸鲜微辣
鸡汁锅贴• 鸡汁锅贴是四川特色小吃， 为重庆“丘二馆” 于40年代创制的著名小吃。的著名小吃。• 其饺底金黄、 酥香，饺面绵软， 馅心细嫩、鲜香， 而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作将新鲜的瘦猪肉剁成茸， 加调料和鸡汁拌馅包成饺
珍珠圆子赖汤圆• 赖汤圆， 四川成都名小吃， 就是汤圆， 也就是元宵。元宵也叫“汤圆” 、 “圆子” 。圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。• 珍珠圆子是以猪瘦肉、 肥肉做成的圆子， 再滚以糯米蒸制而成制而成。赖汤
晋式面点• 晋式面点是指东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡， 北到雁门关这一区域制作的面食。
以山西省的面点为代表， 至今已有两千多年的历史故有“世界面食在中国两千多年的历史， 故有中国面食在山西” 的说法。• 特点是——一面多吃， 手法精湛。世界面食在中国，• 代表品种：
刀削面、 猫耳朵、 剔尖、 河漏、莜面栲栳栳等。
刀削面• 汉族面食。
流行于北方。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团， 右手拿弧形刀， 将面一拿弧形刀， 将面片一片地削到开水锅内， 煮熟后捞出，加入臊子、 调料食用， 以山西刀削面最为著名。
河漏• 河漏北方面食三绝之一， 与北京抻面、 山西刀削面齐名。
河漏面的叫法多种， 如河捞、疙豆、 河漏子等， 是北方古老的大众面食。在河南、 山西、 陕西、 山东等地均有其踪迹，是城乡 人民最喜爱吃的面食， 制作简单， 吃是城乡 人民最喜爱的面食法与口味多样， 但制作时必需要有特制的河漏床。• 煮熟后配上各种浇头或打卤食用。
这种面， 操作简便， 速度快， 适宜于集体食堂食用， 吃着制作简单
莜面栲栳栳• 莜面栲栳栳， 在内蒙古地区也叫莜面窝窝，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。筱面栲栳栳其制法、 名称来历， 要追溯到1 400年前的隋末唐初。
民间相传， 唐国公年前的隋末唐初李渊被贬太原留守， 携家眷途经灵空山古刹盘谷寺， 老方丈特制了这种莜面食品以款待。• 莜面栲栳栳“牢靠” 、 “和睦” 等美好象征。
每逢老人寿诞、 小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时， 新郎新民间相传， 唐国公
要点回顾• 各式面点的特点。• 各式面点的代表品种。
